r24zi熱門言情小說 美食從和麪開始討論-第1532章 一品豆腐【二合一】看書-wsyz4

美食從和麪開始
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四方食府的开业仪式非常盛大,但并不俗气。
毕竟有专业的庆典公司操持,也有经验丰富的司仪掌控全场,使得整个仪式有条不紊的进行着。
加上今天来的人不少,整个开业庆典显得热闹非凡,该鼓掌的时候有人鼓掌,该起哄的时候有人起哄,比大多数商场开业时候舞台前空无一人,让司仪一个人在舞台上喋喋不休的表演强多了。
徐拙按照既定流程把开业典礼的仪式弄完后,就跟各方的宾客打个招呼,转身去了厨房。
生意越做越大,这种迎来送往的事儿已经不需要他出面了。
其实在过去,徐拙也不喜欢这样抛头露面的跟人瞎客套,他这人比较务实,跟人交朋友也是如此。
这次来的宾客,要么是徐拙的长辈,要么是崔勇老孟这类自己人,要么是直播平台安排的一些过来蹭热度的主播之类的。
都不需要徐拙特意去招待什么,店里这方面都有安排。
其实只要菜品做得好,这方面就不用注意太多。
这是徐拙一直坚信的,也是他一直坚持的。
那些花里胡哨的服务,哪怕你弄得再好,假如菜品味道不行的话,生意照样不行。
徐拙曾经见过一个饭店,老板非常抠门,不管在店里点多少菜吃多少饭,结账时候从不抹零头,哪怕好几百零一块钱,也照收不误。
按理说这么不会做生意的人,饭店的生意应该奇差才对。
但那家饭店的生意却好得出奇,不管中午还是晚上,只要是饭点儿,就绝对要等位。
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原因就是,店里的菜实在是太好吃了,好吃到顾客可以把老板的态度给忽略不计的程度。
原本今天中午这些宾客应该在店里吃饭的,但因为张跃进昨晚的提议,这些宾客中开饭店的人,全都跟着张跃进走了。
甚至连崔勇蒋大彪老孟这样的老板,也跟着过去凑热闹,顺便给张跃进当个托什么的。
原本今天上午,店里是不招待客人的,而是全部招待来宾。
但这会儿呼呼啦啦的走了三分之二,再加上还有别的事儿要忙的事儿,中午在店里吃饭的宾客,只剩下了几十个人。
廖志恒当机立断,让前台准备接待客人,同时把剩下的人邀请到楼上,他把最高一层的包房全都预留出来给这些宾客使用,而二楼三楼的包房和一楼的大厅,则是正常接待客人。
今天来店里消费的顾客有菜品赠送,有礼品可以拿,有折扣可享。
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反正就是好处多多,优惠多多。
经营的事儿徐拙基本上不过问了,后厨这边的运作,基本上也是贺国安在管。
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徐拙现在只负责做菜,顺便教店里的年轻厨师做烤鸭。
不过这事儿不是一朝一夕能够做成的,比如新人想要学烤鸭,首先要学着片烤鸭才行,所以这会儿徐拙正在督促他们切一些比较烫手的食材,以此来锻炼双手的适应能力。
这种方式虽然有点残忍,但却是学厨艺的必经之路。
厨师不怕烫可不是天生的,而是一点点强迫自己去适应的,只有这样,才能在这个行当中站稳脚跟。
年轻的学徒正在试着学片烤鸭,而从其他店跳槽过来的烤鸭师傅,也得经过专业的培训才行。
比如现在,徐拙在督促那些年轻学徒适应高温的时候,也在给旁边的烤鸭师傅讲烤制时候的要领。
“烤鸭的成熟程度,不光要看鸭子,其实烤制时候鸭肚子里面那些清水的变化,也是个重要参考。
刚开始烤制的时候,水是清澈的,随着烤制的时间增加,鸭肚子里面的水,也会逐渐变得浑浊起来。
刚开始里面的水会呈浅粉红色,这是鸭肉中的血水被热量逼出来的表现。
不过随着鸭子逐渐成熟,原本粉红色的水,会逐渐变成白色,当水变成有些发浅的白色时候,就类似于稀米汤的颜色,那个时候鸭子的成熟度是最完美的。
假如再烤下去,鸭肚子里的水会变成浓白色,就相当于高汤的颜色。这个时候鸭肉已经熟得太过了,是不能吃的。
在烤制的时候,假如把握不好成熟的时间和温度,不妨用这种方式来做参考。”
得到的技能等级越高,类似的小技巧就越多。
徐拙时不时就会分享一些出来,反正这些都是自己店里的员工,反正他们厨艺高了对自己只有好处没有坏处。
哪怕一些厨师在这里学成之后跳槽,对徐拙来说也是不亏的。
毕竟这里走出来的厨师,身上就会自带四方派系的属性,不管去哪里,都相当于给四方派系的厨师“开枝散叶”。
自己这边的厨师越多,以后的影响力就越大。
徐拙巴不得所有的饭店都有四方派系的厨师呢,那样的话,他以后想在行业中做点什么,还不是一句话的事儿嘛。
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十一点半的时候,已经有客人来店里捧场了。
徐拙让这些厨师各忙各的,他自己则是来到他专用的灶台前,准备做一道新菜。
这道菜,就是刚刚在店门口宣布新店开业的时候,系统奖励的一道鲁菜中的看家菜品——一品豆腐。
因为是新店开业的奖励,系统并没有玩水。
所以这道菜的等级,是平平无奇的A级。
第一次得到A级菜品的时候,徐拙仿佛在游戏中得到了黄金装备一样,兴奋得有些不知所措。
但得到的A级奖励多了之后,他的这种激动心情就逐渐变得平淡起来。
嗯,已经见怪不怪了。
甚至还有种不过如此的感觉。
就这就这?
在各大菜系和主流的地方菜系中,几乎都有一道名为一品豆腐的菜品。
这些菜品的卖相各异,做法也南辕北辙,甚至有时候只是一道很普通的家常豆腐而已。
在这些一品豆腐中,惟有鲁菜的一品豆腐,最符合一品的气质。
换句话说就是,这才是正宗的,这才是当之无愧的。
或许这么说有点吹牛的嫌疑,但是鲁菜中的一品豆腐,在众多一品豆腐的菜品中,确实是一骑绝尘的存在。
甚至是因为这道菜,才让一品豆腐的名气有别于其他类型的豆腐菜品。
一品豆腐这道菜,据说是出自孔府。
作为鲁菜中最重要的一个分支,很多名字比较文雅的菜品,都出自孔府。
当然了,有些菜是真的源自孔府,有的这是后人的附庸风雅而已,国人喜欢攀名人轶事,特别是菜品方面,好像非得某个大人物背书点赞了才好吃一样。
一品豆腐这道菜,据说还是美食达人乾隆皇帝亲封的。
不过真假就不得而知了,反正在美食圈,只要没有确切传说和记载的美食,就直接往乾隆皇帝身上推就行了。
连位于山西境内的闻喜煮饼都敢宣传乾隆皇帝下江南途经闻喜县,品尝到闻喜煮饼之后惊为天人,还亲自命名为煮饼。
这种风马牛不相及的宣传都有人信,还有什么不能宣传的呢?
一品豆腐这道菜,不仅暗含了儒家人的追求,本身的做法,也比较繁琐,使用的食材,相对来说也比较讲究。
这道菜虽然名为豆腐,但所有的配料中,还属豆腐最不起眼呢。
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因为这道菜要用到海参、鱼肚、鱼翅、干贝、火腿、虾仁、蟹黄、冬笋八种食材。
这八种食材并不固定,一般只要是八珍范围内的食材都行,假如想要平民一点点,用粉丝、香菇、木耳等代替也行。
反正口感都差不多。
除了这八种食材之外,剩下的主料就是豆腐了。
豆腐没啥讲究的,南豆腐北豆腐都行,不过A级菜品中,强调要用内酯豆腐,大概是因为内酯豆腐更细腻,做出来的卖相更优美吧。
除了内酯豆腐之外,这道菜还要用到美人椒、黄瓜、胡萝卜等,这几样不是用来吃的,而是用来雕花在豆腐上面点缀用的。
所以不追求味道,只要卖相足就行。
店里的食材准备得很全,海参鱼翅鱼肚之类的干品,也都有发好的,随时都能用。
徐拙把要用到的食材准备好之后,便开始制作了。
今天老爷子他们会在店里吃午饭,所以徐拙打算这会儿做出来,给几位老人尝尝,同时也侧面证明一下最近没闲着,一直在学新菜。
徐拙把盛着内酯豆腐的盒子拿过来,倒扣在案板上。
先用菜刀贴着底部,把底部的豆腐连带着豆腐盒子一块儿片开,然后将四个边也切一下,把豆腐盒子和紧贴着盒子的那一侧豆腐切掉,这样能够去掉豆腐的硬皮,让豆腐的口感更好。
这种追求形式美口感美的菜品,浪费是无可避免的。
甚至有不少类似的菜品,之所以高大上,就是因为做起来太浪费。
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因铺张浪费而出名,这就是名菜。
徐拙把两盒豆腐的六个面全都这样切一下,然后把豆腐放在案板上,用菜刀平着摁上去,把豆腐一点一点全都碾碎。
在碾的时候不能着急,要慢慢的,一点一点用力,这样才能让豆腐粉碎得更彻底,而不会有大颗粒或者类似的成分存在。
把豆腐彻底碾碎之后,徐拙将这些豆腐放进一个小盆里,开始准备腌制。
豆腐本身就足够嫩,所以腌制也比较简单,豆腐碾碎后,里面放入一点点食盐,一点点白胡椒粉,再加一小勺增香去异的葱姜水。
搅拌均匀后,再往里面打入几个蛋清,放入半炒勺熟猪油,再次用力搅拌。
这次搅拌的时间要长一点,这样才能让猪油和豆腐彻底融合在一起,吃起来味道和口感才会更好。
搅匀后,放入一把玉米淀粉。
再次搅匀,放在一边备用。
这样,豆腐就会足够嫩滑,足够美味,吃起来也足够好吃了。
不光光有豆腐还不行,光有豆腐的话,可衬不出一品豆腐这道菜的菜名。
这个时候,就得把准备好的八珍配料给请出来了。
这些菜品在用的时候,需要先进行改刀,要把除鱼翅之外的食材,全都切成小粒,而鱼翅也要切短一点,不能太长,不然吃的时候就不够文雅了。
A级菜品,还是孔府出品的宫廷菜,吃相方面必须要足够文雅才行。
徐拙把这些食材全都切好之后,然后放在小盆里,里面倒入一点点料酒和一点点葱姜水,再来点食盐和白胡椒粉,最后打一个蛋清。
用手抓拌一下,把食材抓拌均匀。
然后再放入一把玉米淀粉,继续抓拌,抓到所有食材表面发黏为止。
只有这样,做出来的豆腐才好吃,才会更加美味。
这些配料需要腌制一下,这样更加入味,同时吃起来也更好吃。
这个时候,需要准备一点水淀粉,这是等会儿炒料和做浇汁时候要用的,要适当多一点。
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十分钟后,徐拙把炒锅放在灶上,烧热后倒入冷油进行滑锅,然后锅里加一点点花生油,将腌制好的配料倒进锅里开始翻炒。
这一步主要是用热油把食材的鲜香味儿给炒出来,这样吃的时候,味道才会更鲜香,才会和豆腐有着更明显的对比。
因为这些食材在腌制的时候放了淀粉,所以很快,锅里的水分就彻底消失不见,而食材表面,则是变得黏糊糊的,要不是之前进行了滑锅,这会儿铁定是要粘锅的。
食材的香味儿炒出来之后,徐拙往锅里加了一炒勺葱姜水,淋了一点老抽,然后又放入一点水淀粉。
稍微煮制一下之后,锅里的食材就变得稍有黏性。
但这种黏性又不太明显,不至于影响口感,反而能够锁住一些水分,使得吃起来口感更加舒服。
食材炒好之后,徐拙把火关掉,用勺子把将这些食材全都盛出来。
然后他拿着一个比较大一点的盘子,在盘子正中间放上一个圆形的钢圈,钢圈不用太高,十公分足矣。
这是为了让豆腐的造型更美观,特意加工的。
就和宝塔肉基本上都会用一个四方的漏斗来做支撑是一个道理。
主要就是起个塑形的目的。
放好钢圈之后,徐拙把腌制的豆腐端过来,用小勺子舀着豆腐放进去,在钢圈里面铺上一层。
厚度不用太高,差不多两公分就行。
铺好之后用勺子抿一下,尽量把豆腐中的空气挤出来,这样能够让做出来的豆腐更加美观。
特别是钢圈部分,更是如此。
铺好豆腐之后,徐拙将刚刚炒好的料端过来,均匀的铺在豆腐上面。
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不过铺的时候不能挨着钢圈,需要预留一厘米以上的空隙,这样做出来之后才不至于露馅,卖相才更加完美。
把菜铺好后,将剩下的豆腐放进去,表面尽量抹平,这样能够增加菜品的颜值。
做好这些,徐拙把盘子放在一边,他拿起菜刀和洗好的几样蔬菜,开始切丝,准备在豆腐上面摆造型。
这是这道菜的关键步骤。
对于一道菜来说,虽然味道才是重中之重,但有的时候,卖相也是非常重要的。
特别是这种明显是讲排场用的菜品,更是如此。